野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析

来源：湖北农业科学杂志2022年第23期北京时间：

作者：周美玉, 周晓英, 杨明容, 李达

单位：江西生物科技职业学院,南昌 330200

摘要：测定了野生泥鳅和台湾泥鳅的基本营养水平和常见的滋味物质组成。结果表明,2种泥鳅的蛋白质分别为19.5、19.2 g/100 g,含量较高,营养价值优良;滋味物质（18种呈味氨基酸、3种呈味核苷酸和氧化三甲胺）的组成差异不显著。根据各滋味物质的刺激阈值得到不同滋味物质的呈味强度值（TAV）,结果野生泥鳅和台湾泥鳅均以丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和甘氨酸对滋味呈现的贡献较大,其他滋味物质起协同作用。味精当量值（EUC）表明,2种泥鳅的鲜味强度均较低,可能与呈味核苷酸含量偏低有关。

关键词：野生泥鳅,台湾泥鳅,蛋白质,游离氨基酸,滋味物质

基金资助：江西省教育厅科学技术研究项目（GJJ181320）