乳酸菌发酵冬枣冷冻干燥工艺优化及产品特性研究

来源：湖北农业科学杂志2022年第23期北京时间：

作者：石勇1,2, 石训1, 纵伟3, 张琪1, 裴彤彤1, 焦瑞婷1

单位：1.好想你健康食品股份有限公司,郑州 450000; 2.河南省国德科果蔬研究院有限公司,郑州 450000; 3.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450000

摘要：为确定乳酸菌发酵冬枣冷冻干燥工艺条件,通过正交试验优化乳酸菌发酵冬枣冷冻干燥工艺条件,并比较不同干燥方法对产品特性的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬枣冷冻干燥优化工艺条件为冷冻时间3 h,铺放厚度3 cm,隔板温度50 ℃,真空压强60 Pa,冷冻干燥乳酸菌发酵冬枣复水比达3.25 g/g。冷冻干燥冬枣的活菌数、环磷酸腺苷、多糖、黄酮和感官指标均优于热风干燥、真空干燥处理的产品,表明冷冻干燥是一种发酵冬枣适宜的干燥方法。

关键词：乳酸菌,发酵冬枣,冷冻干燥,产品特性

基金资助：郑州市重大科技创新专项项目（2020CXZX0086）