鲜食花生冻结特性及速冻品质变化研究

来源：湖北农业科学杂志2022年第23期北京时间：

作者：刘雪平1, 黄莉2, 王亮3, 郭艳萍1, 赵莉1, 赵孝东1, 王鹏1, 刘凌霄1, 崔晓梅1

单位：1.临沂市农业科学院,山东 临沂 276012; 2.浙江大学山东（临沂）现代农业研究院,山东 临沂 276034; 3.临沂市检验检测中心,山东 临沂 276001

摘要：通过研究鲜食花生在-25、-30、-35 ℃的冻结特性及速冻对鲜食花生色差、质构、蔗糖含量、水分含量等指标的影响,为确定鲜食花生的速冻工艺提供理论依据和技术支持。结果表明,鲜食花生的冻结点为-1.5 ℃,当速冻温度为-30 ℃以下时,可满足鲜花生的速冻要求。将鲜花生在-35 ℃下速冻0.5 h,鲜食花生的a*、ΔE较高,在此条件下能够更好地保持花生的色泽;硬度、脆度、咀嚼性等指标均在-35 ℃,0.5 h时达到最佳;鲜食花生的蔗糖含量与水分含量的变化呈显著负相关,速冻温度越低,水分含量越少;综合来看,将鲜花生在-35 ℃下速冻0.5 h可作为鲜食花生的速冻条件。

关键词：鲜食花生,冻结特性,色差,质构,蔗糖含量

基金资助：浙江大学山东（临沂）现代农业研究院服务地方经济发展项目（ZDNY-2020-FWLY01011）