四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

来源：湖北农业科学杂志2023年第11期北京时间：

作者：陈静静1,2, 张鹏辉1, 杨晨昱1, 黄现青3

单位：1.河南双汇投资发展股份有限公司,河南 漯河 462000; 2.河南省肉品技术创新中心有限公司,河南 漯河 462000; 3.河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450000

摘要：以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象,使用国产淡水鲢鱼糜,对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。结果表明,添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH以及产品的白度;添加魔芋粉和海藻酸钠时,pH、质地结构、口感口味差异不明显;添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。总体来说,同时使用0.30%卡拉胶、0.20%魔芋粉、0.20%聚丙烯酸钠可显著改善鱼丸的品质。对提升以国产淡水鱼糜为主要原料的鱼丸口感及中国淡水养殖行业发展有重要意义。

关键词：鱼丸,速冻,卡拉胶,魔芋粉,海藻酸钠,聚丙烯酸钠,质构

基金资助：双汇集团科技创新项目（SHjszx059）