大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价

来源：湖北农业科学杂志2023年第11期北京时间：

作者：王瑞1, 谢正林1, 许俊齐1, 林玉文2, 吴梦雅1

单位：1.江苏农林职业技术学院,江苏 句容 212400; 2.南京理工大学泰州科技学院,江苏 泰州 225300

摘要：以新鲜大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）为加工原料,研究大球盖菇即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。结果表明,大球盖菇硬化最佳方案为在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min;根据模糊评判结果及响应面法优化大球盖菇即食产品赋味的最佳配方为食盐添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%,优化后的感官评分达（79.2±0.1）分。对大球盖菇即食产品常用的5种菊酯类农药进行检测,结果发现3种未检出,2种有检出,但检出含量远低于规定最大限量值,表明总体是安全的。该研究结果可丰富大球盖菇的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。

关键词：大球盖菇（Strophariarugosoannulata）,即食产品,响应面法,加工工艺,安全性评价

基金资助：江苏农林职业技术学院科技项目（2021kj77）; 江苏农林职业技术学院大学生创新创业训练项目（202113103021y）