生态养殖模式下湖北省4个地方鸡品种资源肌肉氨基酸比较

来源：湖北农业科学杂志2023年第12期北京时间：

作者：潘爱銮1, 张蓉蓉1, 谭国辉2, 皮劲松1, 曾均2, 申杰1, 罗红兵2, 朱伟3, 黄涛1, 张瑞金2, 吴艳1, 张昊1, 孙静1, 梁振华1, 付明1, 杜金平1, 王秀军4

单位：1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎与分子育种湖北省重点实验室,武汉 430064;2.湖北省来凤县畜牧兽医服务中心,湖北 来凤 445700;3.咸宁市农业科学院,湖北 咸宁 437000;4.来凤县剪家堡生态家庭农场,湖北 来凤 445702

摘要：为探索来凤酉水鸡种质资源特性,研究了生态养殖模式下来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸含量与风味,并比较分析了其与江汉鸡等3个地方鸡品种肌肉营养及风味差异。结果表明,来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中均检测到17种氨基酸,含量最高的氨基酸是谷氨酸,分别为3.88 g/100 g、3.84 g/100 g,EAA/TAA分别为43.07%、44.86%,EAA/NEAA分别为75.60%、81.36%,达到FAO/WHO规定的理想氨基酸标准。来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中谷氨酸的TAV最大,分别为12.93、12.80,呈味最强。湖北省4个地方鸡品种资源公鸡肌肉中EAA含量差异不显著,母鸡肌肉中EAA含量存在不同程度的差异;公鸡肌肉中,洪山鸡TAA最高,为（23.70±1.91） g/100 g,然后依次是来凤酉水鸡[（22.8±2.25） g/100 g]、江汉鸡[（19.01±0.75） g/100 g]、双莲鸡[（18.87±1.56） g/100 g],品种间差异不显著;母鸡肌肉中,来凤酉水鸡的TAA最高,为22.67 g/100 g,显著高于江汉鸡等3个品种,随后依次为洪山鸡（20.05 g/100 g）、江汉鸡（18.78 g/100 g）、双莲鸡（17.49 g/100 g）,洪山鸡显著高于双莲鸡。以公鸡、母鸡肌肉氨基酸为指标进行聚类,洪山鸡均独立形成一大类。

关键词：地方鸡资源,来凤酉水鸡,氨基酸,肌肉品质,味道强度值

基金资助：国家自然科学青年基金项目（32202665）; 国家肉鸡产业技术体系项目（CARS-41-Z14）; 湖北省农业科技创新中心项目（2016-620-000-001-023）