贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较

来源：湖北农业科学杂志2024年第4期北京时间：

作者：周景瑞, 罗文菊, 许浩翔, 雷露, 冉江, 姜玲玲, 赵元峰, 余波

单位：贵州省农业科学院畜牧兽医研究所,贵阳 550005

摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异,对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。结果表明,不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物,其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%,是影响牛肉风味的重要因素。脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质,其含量直接影响牛肉的口感风味,从牛肉中共测出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）10种,单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids, MUFA）4 种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）7 种;脂肪酸在不同部位中含量不同,眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。

关键词：关岭牛,风味物质,脂肪酸,营养价值,牛肉,贵州省

基金资助：贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2021]一般132）; 贵州省科技重大专项（黔科合重大专项[2020]3009-4）; 贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）