紫色马铃薯糕加工工艺参数优化

来源：湖北农业科学杂志2024年第5期北京时间：

作者：童丹, 原霁虹, 孙永军

单位：甘肃中医药大学,兰州 730000

摘要：以低筋面粉和紫色马铃薯为主要原料制作紫色马铃薯糕,采用单因素和正交试验优化紫色马铃薯糕的最佳加工工艺参数,并以感官评分为指标,对该工艺参数下制作的紫色马铃薯糕进行客观评价。结果表明,制作紫色马铃薯糕的最佳工艺参数为紫色马铃薯与低筋面粉总重200 g,其比例35∶65,绵白糖添加量35 g,酵母粉添加量1.5 g,蒸制时间20 min。该工艺条件下制作的紫色马铃薯糕色泽艳丽且均匀,呈天然紫色,松软有弹性,外形完整饱满,口感细腻,富含花青素,具有较高的营养价值,适合婴幼儿及中老年人食用,极大丰富了糕点类食物的市场多样性,具有较高的推广价值。

关键词：紫色马铃薯,低筋面粉,花青素,感官评价,加工工艺

基金资助：甘肃省自然科学基金项目（21JR1RA258）; 甘肃省高等学校创新基金项目（2021A-209）; 定西市科学技术局重点技术攻关专项（DX2023AZ01）