不同光质萎凋处理云南大叶种白茶品质的差异

来源：湖北农业科学杂志2024年第6期北京时间：

作者：张艳梅1, 仝佳音1, 郝连奇2, 杨方慧1, 赵碧1, 汤海昆1, 马玉青1, 夏丽飞1, 孙云南1, 浦绍柳1

单位：1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室,云南 勐海 666201;2.北京小罐茶业有限公司,北京 100020

摘要：通过对云南大叶种鲜叶进行不同光质萎凋处理,以找出最优加工工艺,为进一步研究大叶种白茶提供理论依据。以云南大叶种长叶白毫为试验对象,采用蓝光和黄光2种光质萎凋,对茶样进行感官品质、生化成分以及香气成分的检测与分析。结果表明,经过2种光质处理后,感官审评总分均高于对照（室内自然凋萎）,综合分数从高到低分别为黄光、蓝光、对照,得分分别为92.5、91.8、89.2。经过2种光质处理的茶叶感官品质优于对照,其中黄光优于蓝光。经过2种光质处理的云南大叶种白茶品质得到明显提高,与对照相比,黄光萎凋显著提高了云南大叶种白茶氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量（P<0.05）,蓝光次之,对照最低;与对照相比,2种光质处理均提高了水浸出物含量,蓝光提高幅度大于黄光;2种光质处理均降低了茶多酚含量,蓝光降低幅度大于黄光。试验茶样共鉴定出93种香气组分,其中对照58种,蓝光萎凋57种,黄光萎凋55种。黄光萎凋、蓝光萎凋和室内自然萎凋的茶样芳樟醇相对含量分别为65.43%、62.70%、61.36%。不同光质萎凋有助于云南大叶种白茶品质的提升,其中黄光优于蓝光。处理过的茶样香气、滋味等均比常规加工工艺有较大的改善,是加工云南大叶种优质白茶的方法。

关键词：云南大叶种白茶,光质,萎凋

基金资助：世界大叶茶技术创新中心建设及成果产业化项目（202102AE090038）; 绿色食品牌打造科技支撑行动（茶叶）专项经费实施方案项目; 普洱茶优良品种选育及应用项目（202002AE320001）; 云南省茶学重点实验室培育专项（2017DG011）; 云南省基础研究专项-青年项目（202301AU070129）; 云南省农业联合专项-面上项目（202301BD070001-212）; 云南省茶学重点实验室开放基金项目（2022YNCX004）; 云南省勐海县勐满镇西定乡科技特派队项目（2023