青稞饼干工艺优化及其品质特性分析

来源：湖北农业科学杂志2024年第9期北京时间：

作者：曹文秀, 白家瑞, 李光英, 张艳珍

单位：青海省轻工业研究所有限责任公司,西宁 810699

摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,并测定其微生物、理化指标、营养指标。结果表明,当青稞粉和全麦粉质量比为3∶1、橄榄油添加量为20%、白砂糖添加量为5%、奶粉添加量为10%时,青稞饼干感官评分达95.8分,电子舌味觉特征表现为甜味、酸味突出,且各项检测指标均符合饼干相应的国家标准。在此工艺条件下所制成的青稞饼干表面呈金黄色、色泽均匀、口感酥脆,具有浓郁的青稞香气。

关键词：青稞,饼干,响应面,感官评价,品质特性

基金资助：青海省科技成果转化专项项目（2022-SF-148）