制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析

来源：湖北农业科学杂志2024年第10期北京时间：

作者：何彩霞1, 王云1, 李四方1, 崔文礼1, 王永玖1,2, 郑文寅1

单位：1.安徽农业大学农学院/农业农村部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,合肥 230036; 2.安徽皖垦种业股份有限公司,合肥 230036

摘要：为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2 500 mPa·s,低谷粘度高于2 000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1 600 mPa·s,反弹值高于1 300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。

关键词：制曲专用小麦,面粉品质,流变学特性

基金资助：安徽省科技重大专项（202204c06020061; 202003a06020014）; 安徽省农业农村厅小麦良种联合攻关项目（2021—2025）; 安徽省小麦现代产业技术体系项目（2021—2025）