响应面法优化黄精泡菜制备工艺

来源：湖北农业科学杂志2024年第11期北京时间：

作者：刘刚强1,2, 樊淑淼1, 李嘉瑜1, 焦佳音1, 丁见见1, 杨立新3, 李连珍1, 李娟1, 洪利亚1

单位：1.河南农业大学农学院,郑州 450046;2.河北医科大学药学院,石家庄 050017;3.中国科学院昆明植物研究所资源植物与生物技术重点实验室,昆明 650201

摘要：以新鲜一年生黄精（Polygonatum sibiricum）根茎为原料研制黄精泡菜,采用单因素试验研究发酵温度、盐添加量和糖添加量对黄精泡菜总酸、盐度等理化性质的影响;以感官评分为评价指标,利用响应面优化黄精泡菜加工工艺。结果表明,黄精泡菜的最佳工艺条件为发酵温度25 ℃、盐添加量4.0%和糖添加量4.0%,其感官评分达到最高,在此条件下生产的黄精泡菜酸甜适口、清爽脆嫩,具有较高的营养价值。

关键词：黄精（Polygonatumsibiricum）泡菜,工艺,响应面法

基金资助：国家自然科学基金青年项目（32300334）; 河南省中药材产业科技特派员服务团项目（2024）; 2023年教育部中西部高等学校青年骨干教师国内访学项目; 国家级大学生创新创业训练项目（202010466044）; 2022年度河南农业大学大学生创新训练计划项目（2022DC005）