核桃菊粉饼干的研制及质构特性评价

来源：湖北农业科学杂志2024年第12期北京时间：

作者：韩晓江1,2, 王明月1, 郭耀东1,2, 王涛1

单位：1.商洛学院健康管理学院,陕西 商洛 726000; 2.陕西“四主体一联合”陕西秦岭健康食品配料及核桃产业技术校企联合研究中心,陕西 商洛 726000

摘要：以低筋面粉、核桃粉、菊粉、黄油、木糖醇为主要原料,以产品的感官评价和质构特性为指标,采用单因素试验、响应面试验及方差分析,研制核桃菊粉饼干的配方。结果表明,核桃菊粉饼干最佳配方为核桃粉40.6%,黄油20.5%,菊粉8%,木糖醇20.4%,橘子汁8%。在此配方下,研制的饼干形态完整,色泽均匀,感官评分最佳为81.23分,硬度为8.943 N,脆度为8.436 N,咀嚼性为9.516 N。该核桃菊粉饼干甜度适中,香酥可口,具有核桃风味,不油腻,为核桃、菊粉的深加工利用提供理论参考。

关键词：核桃,菊粉,饼干,响应面优化,质构特性

基金资助：陕西省教育厅一般专项（22JK0362）; 商洛学院科学研究计划项目（21FK002）; 国家级大学生创新创业项目（202211396021）; 陕西省重点研发计划项目（2020NY-111）