短期暂养净化对鳜鱼加工特性的影响

来源：湖北农业科学杂志2025年第3期北京时间：

作者：田明威, 雷跃磊, 艾明艳, 杨凯, 卢素芳

单位：武汉市农业科学院水产研究所,武汉 430207

摘要：研究了室内不同暂养净化时间（0、1、2、3、4、5 d）对鳜鱼（Siniperca chuatsi）基本营养组成、持水性、质构、组织学特性等品质参数的影响。结果表明,随着暂养时间的增加,脂肪含量从第2天开始出现明显下降,显著低于暂养前对照组,暂养第2天鳜鱼肌肉的蛋白质显著高于暂养前。鳜鱼肌肉pH先明显上升再开始下降,暂养第2天达到最高值。短期暂养对鱼肉的持水率有影响,暂养第2天贮存损失率均最低,第3天开始回升,第4天、第5天鳜鱼鱼肉的24、72 h贮存损失率高于暂养前。暂养后鳜鱼肌肉的硬度和咀嚼度先升高,第4天、第5天明显下降。鳜鱼肌肉的回复性在前3 d变化较小,第4天、第5天鱼肉的回复性增加。与暂养前相比,暂养后鳜鱼肌纤维直径先下降后上升,暂养净化第2天,肌纤维直径最小,肌纤维密度最高,显著高于暂养前的肌纤维密度。暂养能改善鱼肉的微观组织结构,肉质变好,还能改善鳜鱼的体色,提高其亮度、白度。试验结果说明通过短期暂养可以一定程度上提升鳜鱼肌肉品质。综合品质效果以及生产经济效益考虑,本次试验条件下鳜鱼室内适宜的暂养净化处理时间为2 d。

关键词：鳜鱼（Sinipercachuatsi）,暂养,净化,加工特性,品质

基金资助：湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2021-620-000-001-037）; 武汉鳜产业链体系建设项目（CYL202403）