三种加工方式对茭白脆片品质的影响

来源：湖北农业科学杂志2025年第6期北京时间：

作者：戴芳1,2, 南占东3, 温华建3, 杨淑涵1,2, 熊添1,2, 廖李1,2

单位：1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064; 2. 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,武汉 430064; 3. 恩施思清农业有限公司,湖北 恩施 445409

摘要：为开发茭白（Zizania latifolia）脆片产品,分别采用油炸、空气炸和热风干燥加工茭白脆片,分析其硬度、脆性、酸价等品质指标。开展加速氧化试验,分别于贮藏0、6、12、18、24、30 d测定茭白脆片的过氧化值和挥发性风味物质。结果表明,油炸组茭白脆片的色差、硬度和脆性最大,酸价最高,脂肪含量最高（27.56 g/100 g）;空气炸组茭白脆片的色差、硬度和酸价适中,而脆性最小,且脂肪含量低于19.00 g/100 g;热风干燥组茭白脆片的色差和硬度最小,酸价最低,且脆性适中,脂肪含量低于19.00 g/100 g。在加速氧化期间,油炸组的过氧化值均高于其他2组,贮藏18 d时达到0.25 g/100 g;空气炸组和热风干燥组的过氧化值分别于贮藏24、30 d超过0.25 g/100 g。经GC-MS分析,三种方式加工的茭白脆片共检测出71种挥发性物质,其中醇类8种、醛类18种、酮类9种、酸类3种、酯类4种、烷烃类14种、烯烃类4种、其他类11种。综合来看,空气炸和热风干燥加工的茭白脆片品质和保质期均优于油炸的,且热风干燥加工更优。

关键词：茭白（Zizanialatifolia）,脆片,品质,挥发性风味物质,加工方式

基金资助：湖北省重点研发计划项目（2023BBB145）; 湖北省农业科技创新项目(2023-620-000-001-025)