不同糯米品种理化特性及其对酒酿发酵品质的影响

来源：湖北农业科学杂志2025年第7期北京时间：

作者：李妍依1, 郭自国2, 鲁亚欣1a, 桂夫豪1a, 彭西甜1, 杨洁1, 胡璇1

单位：1.湖北省农业科学院,a.农业质量标准与检测技术研究所;b.农产品营养品质与安全湖北省重点实验室,武汉 430064; 2.湖北省农产品质量安全检测中心,武汉 430042

摘要：为了筛选影响酒酿品质的关键糯米特性指标,选取11种市售糯米为试验材料,包括9种中国产糯米（朱湖糯米、长颗糯米、圆颗粳糯、普济圩金迈圆糯、应城红糯、云梦小糯、黑糯米、圆颗糯米、云梦普糯）和2种进口糯米（泰国糯米、越南糯米）。通过聚类分析、方差分析、相关性分析及冗余分析（RDA）等方法,系统评价样品的外观品质、理化特性、质构特性及食味品质。结果表明,聚类分析验证了行业实践经验,证实不同糯米品种存在显著的酒酿适用性差异。云梦小糯独立聚为一类,其理化性质明显区别于其他10个品种,证实该品种不适合作为酒酿原料。朱湖糯米与应城红糯、泰国糯米、越南糯米聚为一类,初步判定该类群品种适合作为酒酿原料。糯米的直链淀粉含量和蛋白质含量是影响其酒酿发酵品质的关键指标,而外观品质、总淀粉、可溶性糖含量、质构特性、千粒重、胶稠度及食味值对酒酿发酵品质的影响较小。

关键词：糯米,理化特性,酒酿,发酵品质

基金资助：湖北省重点研发专项（2021BBA227）; 湖北省农产品质量安全服务项目（ZF2024-HB-0368）