基于紫甘蓝花青素的智能标签对猪肉新鲜度的监测应用

来源：湖北农业科学杂志2025年第8期北京时间：

作者：任嘉瑜1,2, 马选颖1, 赵良雨1, 蒋浩1

单位：1.商洛学院健康管理学院,陕西 商洛 726000;2.陕西“四主体一联合”秦岭健康食品配料及核桃产业技术校企联合研究中心,陕西 商洛 726000

摘要：以紫甘蓝（Brassica oleracea var. capitata rubra）花青素为原料制备智能标签,探讨其在猪肉新鲜度监测中的应用效果。设置常温（25~30 ℃）和冷藏（4 ℃）2种储藏条件,通过测定猪肉的挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH、菌落数等新鲜度指标,并结合感官评价与色差分析,系统探究花青素智能标签的颜色变化与猪肉新鲜度之间的相关性。结果表明,随着储藏时间的延长,猪肉中TVB-N含量和菌落数均呈上升趋势。TVB-N的积累和微生物的生长代谢会导致猪肉储藏环境pH发生变化。色差分析表明,色差与TVB-N含量的拟合度高（R2>0.900 00）。紫甘蓝花青素智能标签在不同储藏温度下均能有效监测猪肉的新鲜度变化。

关键词：紫甘蓝（Brassicaoleraceavar.capitatarubra）,花青素,智能标签,鲜猪肉,新鲜度,监测应用

基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目（202311396026）; 商洛学院科研项目（20SKY012）