基于正交试验的茯茶酒发酵工艺优化与品质评价

来源：湖北农业科学杂志2025年第9期北京时间：

作者：程晓梅1a,1b, 徐丹丹1a, 袁月1a,1b, 李艳1a, 梁艳2, 冉龙海3, 纪昌中1a,1b

单位：1.安康学院,a.现代农业与生物科技学院;b.陕西省茶叶省市共建重点实验室,陕西 安康 725000; 2.咸阳泾渭茯茶有限公司,陕西 咸阳 712044; 3.平利县一茗茶业有限责任公司,陕西 安康 725000

摘要：以茯茶为原料,经粉碎、浸提、过滤及抑菌处理后,添加糖和发酵菌剂,经恒温发酵与巴氏杀菌制成茯茶酒。通过单因素及正交试验,研究茶水比、酵母菌添加量和初始糖度对茯茶酒发酵的影响,并结合感官评价等指标确定其最佳制备工艺参数。结果表明,当茶水比1∶40(g∶mL)、酵母菌添加量0.3%、初始糖度18%、28 ℃发酵6 d时,茯茶酒品质最优。该条件下茯茶酒的感官评分达91分,酒精度为10.1%、茶多酚含量为1 102.97 mg/kg、糖度为5.5%、总酸含量为4.71 g/L（以酒石酸计）,各项指标协调稳定,且大肠菌群未检出,符合发酵酒类国家安全标准。茯茶酒酒体澄清透明、无沉淀,香气上兼具酒香与茶香,酒体丰满、酸甜适中,茶味悠长。

关键词：正交试验,茯茶酒,发酵工艺优化,品质评价

基金资助：安康市秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目（AK2023PD-KXJ-20）; 安康学院横向项目（2024AYHX012）; 大学生创新创业训练计划项目（202311397010; S202411397082）; 陕西省教育厅科学研究计划项目（23JY002; 23JY004）