超声波辅助腌制百里香浸汁小龙虾加工工艺研究

来源：湖北农业科学杂志2025年第11期北京时间：

作者：高小妹, 李新

单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/特色农产品资源挖掘与高质利用湖北省重点实验室,武汉 430064

摘要：为了探究超声波辅助百里香浸渍工艺对小龙虾品质的影响机制,系统考察了蒸煮温度、超声功率及处理时间等关键参数对产品持水性、色泽、质构特性、风味及微生物安全性的影响。结果表明,百里香浓度1.5%、加热时间30 min、加热温度90 ℃时,其电子鼻传感器响应值最高;小龙虾蒸煮温度95 ℃、蒸煮时间8 min时,虾肉中心温度达到72 ℃,虾肉保水性较好,虾壳、虾肉L*值与a*值最高,b*值相对较低,虾肉硬度、凝聚力、弹性、咀嚼性、黏性均显著增加,菌落总数为170 lg（CFU/g）;超声功率80 W、超声时间30 min时,虾肉a*值最高,b*值最低,小龙虾硬度、恢复力和黏性达到最高值,小龙虾的加压失水率最低,菌落总数为0 lg（CFU/g）。本研究成果可为新型预制调理小龙虾开发提供工艺参数支撑。

关键词：小龙虾,百里香,超声波,加工工艺

基金资助：湖北省重点研发自主创新类项目(2023BBB121)