山核桃产品加工工艺优化

来源：湖北农业科学杂志2026年第1期北京时间：

作者：高军龙, 何侃, 王春晓, 刘敏, 金超, 邓杨勇

单位：杭州姚生记食品有限公司,杭州 311322

摘要：为探究加工工艺对山核桃（Carya cathayensis Sarg.）产品品质的影响,以酸价、过氧化值和感官评分为评价指标,对原料产地、原料含水率、杀青温度、杀青时间、浸料时间、料液比、复烘温度和复烘时间等关键因素进行单因素试验,并进一步设计正交试验优化山核桃加工工艺参数。结果表明,最佳山核桃原料为临安山核桃,含水率控制在8%,最佳加工工艺参数为杀青温度150 ℃、杀青时间30 min、浸料时间3 min、料液比1∶3（g∶mL）、复烘温度150 ℃、复烘时间80 min。经验证,在此工艺条件下山核桃产品感官品质较好,颜色均匀有光泽,肉仁呈金黄色,烘烤香气浓郁,口感松脆,硬度适中,且酸价、过氧化值较低,可有效保证山核桃产品的品质,提升产品市场竞争力。

关键词：山核桃（CaryacathayensisSarg.）,加工工艺,品质,工艺优化

基金资助：杭州市农业和社会发展重点项目(20231203A03)