烟台产区不同品种干红葡萄酒理化指标及抗氧化活性分析

来源：湖北农业科学杂志2026年第1期北京时间：

作者：李欣蔚1, 孔维府1,2, 沙坤1,2

单位：1.中国农业大学烟台研究院,山东 烟台 264670; 2.烟台市葡萄酒风味技术重点实验室,山东 烟台 264670

摘要：为探究烟台产区不同品种干红葡萄酒的理化指标及抗氧化活性差异,选取了烟台产区的赤霞珠、蛇龙珠、西拉、品丽珠4个品种的干红葡萄酒作为研究对象,以ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、铁氰化钾还原力作为体外抗氧化活性分析指标,研究不同品种干红葡萄酒抗氧化能力差异,同时测定了包括总酚、pH、可滴定酸度、总糖在内的多个理化指标,并分析其相关性。结果表明,总多酚含量与pH呈极显著负相关（P<0.01）,与DPPH自由基清除率以及果糖含量呈显著正相关（P<0.05）,pH与DPPH自由基清除率和果糖含量呈显著负相关（P<0.05）。可滴定酸度与密度呈显著正相关（P<0.05）,而与乙醇呈显著负相关（P<0.05）。苹果酸与丙三醇以及葡萄糖酸呈显著正相关（P<0.05）。总糖与果糖呈显著正相关（P<0.05）,与黄酮含量呈显著负相关（P<0.05）,果糖与黄酮含量也呈显著负相关（P<0.05）。在各抗氧化指标中,ABTS自由基清除率以及铁氰化钾还原力与各理化指标没有显著相关性（P>0.05）,同时各抗氧化指标相互之间不存在显著相关性（P>0.05）。可以看出,在本试验中与干红葡萄酒抗氧化能力直接相关的指标是总多酚含量,而pH与果糖含量则是通过影响总多酚含量而间接影响葡萄酒的抗氧化能力。

关键词：烟台产区,葡萄品种,干红葡萄酒,抗氧化

基金资助：基于现代产业学院目标要求的葡萄与葡萄酒工程专业建设项目