复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝品质的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：佟长青, 马慧慧, 李富岭, 张临新, 田思进, 李伟

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁大连 116023；2.大连博缘科技有限公司，辽宁大连 116020

摘要：为研究复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝Patinopecten yessoensis品质的影响，以感官评定、挥发性氨基态氮(TVB-N)、细菌总数(TVC)、pH、硬度、弹性、内聚性、耐咀性、SH基和可溶性蛋白质含量为评定指标，进行了由10%氯化钠、3%乙醇、2%甲壳素、5%甘油、3%蔗糖与10%抗冻蛋白AFPs组成的复合保鲜剂对虾夷扇贝冷冻贮藏(-20 ℃±2 ℃)过程中品质变化的影响试验。结果表明：复合保鲜剂能有效地抑制TVB-N值的上升速度和硬度、感官评价值的降低速度，但对TVC、pH、弹性、内聚性、耐咀性、SH基总量和可溶性蛋白质几乎无影响。研究表明，经此复合保鲜剂处理后，冻藏虾夷扇贝的品质明显改善，贮藏货架期可得到适当延长。

关键词：虾夷扇贝,抗冻蛋白,复合保鲜剂