南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

来源：大连海洋大学学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：马海霞, 马静蓉, 杨贤庆, 李来好

单位：1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300；2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088

摘要：为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化，以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料，对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca2+-ATPase活性和总巯基（-SH）含量进行了测定，并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明：在25～35℃时，鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢；在35℃后继续升温，浊度、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化；总巯基含量在40～50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低，溶解度在50℃时开始明显降低；在25～35℃时，随着温度的逐渐升高，鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链 （MHC）略有减少，副肌球蛋白 （PM）和肌动球蛋白 （Actin）基本上未发生变化，但在35℃后，鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质，逐渐发生变性。

关键词：鸢乌贼,肌原纤维蛋白,热处理,理化性质