斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析

来源：大连海洋大学学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：尤宏争, 李文雯, 夏苏东, 姜巨峰, 冯守明

单位：天津市水产研究所，天津300221

摘要：为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus的营养价值与鲜美程度，采用营养测试方法对体质量为（272.11±33.89）g的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明：斑石鲷的含肉率为66.06％± 0.93％；肌肉 （鲜样）中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为70.50％、20.20％、7.80％、1.30％；肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸，占干样品总量的65.17％，其中人体必需氨基酸 （8种）总量为27.15％ （干样，下同），占氨基酸总量的41.65％，必需氨基酸组成与FAO/WHO要求一致；斑石鲷的必需氨基酸指数为82.98，限制性氨基酸为色氨酸、胱氨酸，4种鲜味氨基酸总质量分数为38.49％；肌肉中脂肪酸含量丰富，多不饱和脂肪酸含量达28.41％，其中EPA、DHA含量分别为5.59％和13.60％，常量及微量元素含量丰富。研究表明，斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、DHA和矿物元素，具有较高的食用价值和保健作用。

关键词：斑石鲷,含肉率,肌肉营养成分,氨基酸