用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化

来源：大连海洋大学学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：吴靖娜, 路海霞, 刘智禹, 苏捷, 廖登远, 潘南, 蔡水淋

单位：1.福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心 （厦门），福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门361013；2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建厦门361013

摘要：为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因，采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用 （SPME-GCMS），对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明：电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化，经PCA分析发现，熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异；GCMS分析表明，熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化，从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质，主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类；生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛 （68.15%）和1-辛烯-3-醇 （9.22%），熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2，3-丁二醇 （22.80%）和 （2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇 （19.84%）。研究表明，运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用 （SPME-GC-MS）能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。

关键词：鲍鱼,电子鼻,挥发性物质,主成分分析