低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展

来源：大连海洋大学学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：何燕富, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 吴燕燕, 赵永强

单位：1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300; 2.南京农业大学无锡渔业学院,江苏无锡214128

摘要：鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。

关键词：鱼肉,低温贮藏,品质变化,影响因素