冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：李萌, 由高铭, 蒋晶华, 赵前程, 李智博, 祁艳霞, 石红军, 侯玉军

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.新疆赛湖渔业科技开发有限公司，新疆 博乐 833400

摘要：为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonuspeled在低温贮藏过程中品质的变化，以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象，研究了其经物流运输后在4 ℃贮藏过程中物理指标(汁液损失率和剪切力)和化学指标[pH、硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)值]的变化，并建立了基于Baranyi模型的微生物生长动力学曲线，分析了菌落总数及假单胞菌、产硫菌和肠杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果表明：冷冻和冰鲜处理的鱼片经物流运输后汁液损失率、TVBN值均随贮藏时间的延长而增加，TVBN值分别在第11天和第13天时超过20 mg/100 g的标准限值，pH值均呈先降低后升高的趋势，剪切力和TBA值在第5～7天时达到最高值；冷冻和冰鲜处理鱼片菌落总数分别在第6.8天和第7.0天时达到货架期限值[7 log(CFU/g)]；贮藏初期鱼片的腐败菌以假单胞菌为主，而在贮藏过程中肠杆菌的生长速率高于假单胞菌和产硫菌，成为优势腐败菌，且冷冻处理的鱼片更有利于优势腐败菌的生长繁殖。研究表明，冰鲜处理更有利于新疆高白鲑鱼片的贮藏。

关键词：高白鲑鱼,理化指标,腐败菌,低温贮藏