盐渍冰温脱水虾仁的贮藏性研究

来源：大连海洋大学学报杂志2020年第3期北京时间：

作者：杨帆, 万金庆, 厉建国, 邢娜, 梁志鑫, 冷争争

单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海； 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海； 3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海； 4.安徽宜康高新农业科技有限公司，安徽 霍山

摘要：为研究盐渍冰温脱水对南美白对虾Penaeusvannamei贮藏品质的影响,将新鲜虾仁分为空白对照组、6%盐浸组(样品∶6%盐液=1∶6，4 ℃下浸泡6 h，Ⅰ组)、冰温脱水组[用自制冰温干燥装置脱水到含水率(50±1)%，Ⅱ组]和混合组(6%盐浸+冰温脱水，Ⅲ组)，样品经真空包装后置于(-1.0±0.5)℃冰温贮藏，试验结束后测定各组虾仁的pH值、胰蛋白酶活力、多酚氧化酶(PPO)活力、色差值、质构特性、硫代巴比妥酸(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TVC)并结合电子显微镜评价其品质差异。结果表明：Ⅰ组和Ⅱ组样品贮藏期相近，分别为11、12 d，表明6%盐浸和冰温脱水单因素对延长贮藏期作用效果相近；盐渍与冰温脱水叠加处理的Ⅲ组虾仁贮藏期达到18 d，相比空白组(6 d)延长了3倍。研究表明，盐渍+冰温脱水能够显著延长虾仁贮藏期，为虾仁的商业流通提供了参考依据。

关键词：南美白对虾,盐渍,冰温脱水,酶活力,质构

基金资助：国家自然科学基金资助项目(31171764)