不同温度和密封包装的活体菲律宾蛤仔理化和感官指标变化及货架期预测

来源：大连海洋大学学报杂志2020年第4期北京时间：

作者：潘澜澜, 蒋洁兰, 曲敏, 母刚, 薛占枫, 黄代钰, 张宁, 张国琛

单位：1.大连海洋大学 农业农村部北方海水增养殖重点实验室，辽宁 大连 116023； 2.大连海洋大学 机械与动力工程学院，大连 116023；3.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023

摘要：为研究密封包装方式及温度对活品菲律宾蛤仔Ruditapesphilippinarum品质的影响，将壳长为(40±5)mm的活品菲律宾蛤仔在0、5、10、15 ℃温度下采用真空、充氧、空气3种密封包装贮藏，分析存活期间蛤仔理化和感官指标的变化，并通过动力学反应结合Arrhenius方程推导活品菲律宾蛤仔pH值、菌落总数、糖原和色度差的货架期预测模型。结果表明：活品菲律宾蛤仔采用充氧包装更有利于其存活及品质的稳定，活品菲律宾蛤仔随贮藏时间的延长，感官评分及糖原含量下降明显，pH值、细菌总数及色度差均呈上升趋势；随贮藏温度升高，各品质主要指标的反应速率不断加快，其中，活品菲律宾蛤仔充氧包装的pH值、菌落总数、糖原和色度差，真空包装的色度差、pH值和糖原，空气包装的糖原及菌落总数所建立的货架期预测模型在一定温度范围内求得的预测值与实测值相对误差小于20%。研究表明，活品菲律宾蛤仔采用充氧包装更有利于其存活及品质的稳定，依据多项指标建立的货期架预测模型可为活贝无水载运密封包装及货架期预测提供数据参考。

关键词：菲律宾蛤仔,包装条件,品质,货架期,模型

基金资助：农业农村部北方海水增养殖重点实验室开放课题(2018-KF-24)；辽宁省教育厅科研项目(2018-CY-01)；辽宁省海洋渔业厅科研项目(201732)