加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2020年第4期北京时间：

作者：李锐, 孙祖莉, 杨贤庆, 李来好, 魏涯, 岑剑伟, 相悦, 赵永强

单位：1.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005； 2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 3.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034

摘要：为比较汽蒸、水煮、空气炸3种不同加热方式对罗非鱼Oreochromisniloticus鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响，对加热后罗非鱼片质构指标(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性)、肌原纤维蛋白含量及二级结构、羰基含量、巯基含量、SDS-PAGE图谱进行了比较分析。结果表明：加热对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质有显著性影响；汽蒸(100 ℃下蒸5 min)、水煮(100 ℃沸水中煮5 min)、空气炸(200 ℃下炸制10 min)处理后鱼片硬度、咀嚼性、胶着性显著降低(P<0.05)，内聚性显著提高(P<0.05)，空气炸处理后样品弹性显著增加(P<0.05)，汽蒸和水煮处理后弹性显著降低(P<0.05)；热加工引起蛋白质发生氧化与热变性，肌原纤维蛋白和巯基含量显著降低(P<0.05)，二级结构由有序转变为无序，α螺旋结构含量显著降低(P<0.05)，无规则卷曲结构含量显著升高(P<0.05)，羰基含量显著升高(P<0.05)；SDS-PAGE图谱显示，鱼肉肌肉蛋白相对分子质量为16 000～220 000，主要条带为肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌球蛋白轻链，热加工处理后罗非鱼肉肌球蛋白重链条带变浅上移，肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱出现相对分子质量为37 000～52 000的小分子蛋白聚集。研究表明，不同加热方式对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质影响程度不同，空气炸处理后鱼片弹性和咀嚼性相对较优，汽蒸处理对蛋白氧化变性影响程度相对较小，本研究结果可为制定合理的罗非鱼片热加工方式提供理论依据。

关键词：罗非鱼,加热,质构,肌原纤维蛋白,蛋白二级结构

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFD0901006)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)；广州市珠江科技新星专项(201710010167)；国家自然科学基金(31601533)；“扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109)