速冻皱纹盘鲍的肌肉营养、蛋白组成及显微结构分析
来源：大连海洋大学学报杂志2020年第5期北京时间：
作者：尹蕾丽, 周纷, 郑尧, 姚林燕, 王锡昌
单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306； 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306； 3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306
摘要：为探究贝类冻品的营养成分及质地特性，以体质量为(11.42±0.29)g的速冻皱纹盘鲍Haliotisdiscushannai为研究对象，对其主要可食部位闭壳肌和足肌的基本营养成分、氨基酸组成、蛋白分布和微观组织结构进行分析。结果表明：速冻鲍鱼肌肉中水分含量很高，达80%以上，其中，闭壳肌中粗蛋白质含量显著高于足肌(P0.05)且远低于一般水产品；氨基酸分析显示，闭壳肌和足肌均含有丰富的赖氨酸与苏氨酸，但闭壳肌中氨基酸含量显著高于足肌(P<0.05)；聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示，两部分肌浆蛋白及胶原蛋白分布相似，而肌原纤维蛋白分布存在差异,只有闭壳肌部分在相对分子质量75 000～180 000间有可见条带；光学显微镜分析显示，闭壳肌中肌纤维排列呈交错状、纤维细短、空隙较小，而足肌中肌纤维呈平行排列、纤维粗长、空隙较大。研究表明，速冻鲍鱼的闭壳肌部分在营养成分、氨基酸含量和肌肉嫩度方面均优于足肌部分，为良好的蛋白摄入来源。
关键词：皱纹盘鲍,速冻,闭壳肌,足肌,营养,组织结构
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFD0901006)
