升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2021年第4期北京时间：

作者：梁雯雯, 杨天, 郑志红, 郭建, 陈胜军, 汪秋宽, 丛海花

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心，辽宁 大连 116023；2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300

摘要：为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论，优化鱼糜制品的加工方式，将微波升温(microwave heating，MH)、微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating，MWH)和水浴升温(water bath heating，WH)方式，分别应用于传统二段加热法中的低、高温段，研究了不同升温方式对解冻鲢Hypophthalmichthysmolitrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响。结果表明:所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法，尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组，但各组的内聚性、弹性均无显著性差异(P>0.05)；低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组(P0.05)；低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间t23较短，不易流动水分含量P23较高，水分稳定性最好，水的结合能力较强。研究表明，低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失，而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好，保留更多的水分在三维网络结构中。本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据。

关键词：鲢,鱼糜,微波,水浴,水分分布

基金资助：国家自然科学基金(31701630)；大连市高层次人才创新支持计划项目(2018RQ67)；农业农村部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502)；大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)