冰温酶解贮藏对低盐脱水牡蛎滋味的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2021年第5期北京时间：

作者：张毅, 万金庆, 杨帆, 童年

单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306; 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306; 3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海 201306; 4.安徽宜康高新农业科技有限公司，安徽 六安 237200

摘要：为了探究冰温酶解贮藏过程中蛋白质降解、呈味核苷酸及其关联物变化对低盐脱水太平洋牡蛎Crassostreagigas滋味的影响，以牡蛎肉(去壳质量为25.0 g±5.0 g)中注射25 U/g风味蛋白酶(F组)和中性蛋白酶(Z组)作为试验组，以注射等量蒸馏水作为对照组(D组)，脱水后进行冰温贮藏(-2.0 ℃±0.5 ℃)，每3 d测定一次理化指标(pH、挥发性盐基氮TVBN含量 、K值、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、TCA-可溶性肽含量)、游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量，并结合电子舌进行分析。结果表明：太平洋牡蛎冰温贮藏过程中，F和Z组在18 d内满足鲜度要求，D组在24 d内满足鲜度要求；与D组相比，F和Z组蛋白质降解明显，TCA-可溶性肽和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05)，游离氨基酸味道强度(TAV)值上升；肌苷酸(IMP)积累与鲜味氨基酸协同增鲜使得F和Z组味精当量(EUC)与D组相比显著提高(P<0.05)；电子舌分析显示，F、Z和D组滋味差异能被有效区分且酶解前期和后期滋味差异明显。研究表明，冰温酶解能提高低盐脱水牡蛎的多肽及游离氨基酸含量，影响呈味核苷酸降解，对低盐脱水牡蛎起到增鲜作用，其中中性蛋白酶优于风味蛋白酶，本研究结果可为高附加值海珍品加工提供新的思路。

关键词：牡蛎,冰温酶解,风味蛋白酶,中性蛋白酶,滋味,电子舌

基金资助：国家自然科学基金(31171764)