坛紫菜膳食纤维的响应面优化超声复合酶法提取及其对鱼糜凝胶强度的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2021年第5期北京时间：

作者：陈丽, 饶杰, 赵永强, 杨贤庆, 魏涯, 李春生, 王悦齐

单位：1.江苏海洋大学，江苏 连云港 222005； 2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业部农村水产品加工重点实验室，广东 广州 510300； 3.江苏省海洋生物产业技术协同创新中心，江苏 连云港 222005

摘要：为促进坛紫菜Porphyrahaitanensis高附加值产品的开发，提高坛紫菜的综合利用率，以坛紫菜为原材料，利用超声波破碎仪结合α-淀粉酶(质量分数1.0%)、糖化酶(质量分数1.0%)及中性蛋白酶(质量分数1.0%)酶法提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)，并在单因素试验基础上，以可溶性膳食纤维提取率为响应值，选取酶解温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)设置3因素3水平进行Box-Behnken优化试验，并对添加SDF的冻藏罗非鱼鱼糜的凝胶强度及组织结构进行了观察。结果表明：优化得出的最佳提取条件为酶解温度50 ℃、超声时间40 min、超声功率为450 W，在此条件下SDF的提取率为23.96%±0.80%，与预期结果基本一致；测得坛紫菜SDF持水率为(4.68±0.08)g/g，膨胀力为(2.11±0.11)mL/g，持油率为(3.06±0.05)g/g，阳离子交换力为(1.28±0.13)mmol/g；分别以质量分数为0.1%、0.2%、0.3%的SDF添加至罗非鱼鱼糜中，0.2%添加量组罗非鱼鱼糜凝胶强度降幅为51.21%(空白组降幅为79.55%)，且鱼糜凝胶空间结构最为致密均匀。研究表明，采用超声波辅助酶法能够显著提高坛紫菜SDF的提取率和品质，所得SDF可显著减缓鱼糜凝胶强度降低的程度。

关键词：坛紫菜,超声波辅助酶法,响应面法,鱼糜

基金资助：国家重点研究发展计划“蓝色粮仓科技创新”项目(2018YFD0901006)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-50)；江苏省海洋科技创新专项(HY2018-10)；江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX19_1016)；中国水产科学研究院基本科研业务费专项(2020TD73，2021SD07)；“扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109)