酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2022年第1期北京时间：

作者：杨天, 郑志红, 张紫薇, 耿文豪, 常珂欣, 汪秋宽, 丛海花, 陈胜军

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心，辽宁 大连 116023；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034;3.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300

摘要：为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides，CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides，AO)对鲢Hypophthalmichthysmolitrix鲢鱼糜品质的影响，使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析，采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定。结果表明：鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后，CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性，且0.5%CO组效果为佳；CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关，而AO组呈负相关，CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低，AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高，均与添加的寡糖含量呈正相关；AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高，且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强；0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用，但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05)；两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用，且改变了MP的二级结构；荧光光谱分析显示，CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中；紫外吸收光谱分析发现，经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露。研究表明，两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构，1.0%组有较好的热稳定性，其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。

关键词：鲢鱼糜,肌原纤维蛋白,寡糖,热稳定性,结构

基金资助：国家自然科学基金委员会青年科学基金(31701630)；辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目(LJKZ0715)；大连市高层次人才创新支持计划项目(2018RQ67)；农业农村部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502)；大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)