风味蛋白酶对冰温腌制鳜鱼肉品质的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2022年第3期北京时间：

作者：徐鸣, 万金庆, 侯博玉, 王友君, 孙晓琳, 童年

单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海 201306；4.安徽宜康高新农业科技有限公司，安徽 六安 237200

摘要：为探究冰温(-2 ℃)条件下风味蛋白酶对腌制鳜Sinipercachuatsi鱼肉理化性质、滋味及气味的影响，以不同添加量的风味蛋白酶(25、50、100 U/g)为试验组，不添加酶为对照组，研究腌制过程中鱼肉的质构、感官、氨基酸态氮、三氯乙酸(TCA)-可溶性肽、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性物质等的变化。结果表明：冰温条件下风味蛋白酶的添加对腌制鳜鱼肉滋味及风味有显著性影响(P<0.05)，且风味蛋白酶添加量越高影响越大，但风味蛋白酶添加量过高会引起鱼肉硬度及口感下降；风味蛋白酶添加量为50 U/g时，鱼肉品质指标最佳，腌制10 d时，TCA含量达347.22 mg/100 g，为对照组的1.5倍，鲜味氨基酸含量在第6天时达到最高值(60.78 mg/100 g)，次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量在第6天时为133.83 mg/100 g，为对照组的1.3倍，味精当量在第6天时达到最高值(7.06 g MSG/100 g)，为对照组的2.8倍，该组鱼肉中挥发性物质种类更丰富，总量为2 625.11 μg/100 g，为对照组的2.7倍。研究表明，冰温下添加风味蛋白酶可显著改善腌制鳜鱼肉品质及风味，最佳工艺条件为添加50 U/g风味蛋白酶腌制6 d。

关键词：鳜,冰温,风味蛋白酶,腌制水产品

基金资助：国家自然科学基金( 31171764)