排血对大泷六线鱼的锁鲜增强效应

来源：大连海洋大学学报杂志2022年第4期北京时间：

作者：刘悦朋, 刘俊荣, 蔡琰, 齐琳, 徐昙烨, 田元勇, 曲秦坤

单位：大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023

摘要：为探究排血处置对锁鲜效果的增强效应，将健康活体大泷六线鱼Hexagrammosotakii(体质量300～400 g)分为3个处理组，常规锁鲜组即断髓速杀后立即冰水排血并冷却(poor-bled，PB)，增强锁鲜组即断髓速杀后先进行常温排血，随即进行冰水冷却(well-bled，WB)，另设窒息组(none-bled，NB)为市售鲜品品质对照，2个锁鲜组各自分两部分，一部分覆冰保存用于死后僵直进程的观察，另一部分置于4 ℃下贮藏用于冷藏稳定性分析，通过监测ATP、糖原及僵直进程等指标，结合感官分析对鱼品品质进行评估。结果表明：鱼体冷却前增加常温水排血处理环节，可显著改善排血效果，即增强锁鲜WB组的平均排血量显著高于常规锁鲜PB组(P<0.05)，二者分别为(8.6±3.1)、(5.7±2.3) g/ind.；增强排血效果可以显著推迟死后僵直进程的各个阶段，冰藏期间，WB组僵直发生的时间比PB组晚约4 h，且WB组解僵发生的时间也相对晚约6 h；增强排血呈现更优越的冷藏稳定性；ATP及其关联物分析发现，WB组对于ATP有较好的保存作用，在冷藏12 h后，WB组的ATP含量为1.20 μmol/g，而PB组仅为0.58 μmol/g；增强排血处理可显著提升鱼品感官品质，冷藏期间,WB组鱼腹腔内腹部肌肉呈光亮的银白色，零排血的NB组鱼腹部肌肉有明显的淤血，而PB组鱼腹部肌肉白度介于二者之间。研究表明，增加常温水处置能够有效促进鱼体排血，且在冷藏稳定性和感官品质等方面均呈显著的锁鲜增强效应。

关键词：大泷六线鱼,排血,鲜度品质,锁鲜

基金资助：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”项目(2018YFD0901001)