黑龙江水域5个群体翘嘴鲌肌肉质构及营养成分比较分析

来源：大连海洋大学学报杂志2022年第6期北京时间：

作者：葛一笑, 邹昊博, 夏邦华, 邹宇宁, 周群, 陈思淼, 杨宇, 关陶, 韩英

单位：1.东北农业大学 动物科学技术学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.中牧实业股份有限公司，北京 100070

摘要：为探究黑龙江水域不同群体翘嘴鲌Culteralburnus的肌肉质构特征及营养成分差异，对黑龙江(HLR)、乌苏里江(WSR)、松花江(SHR)和兴凯湖(XKL)4个翘嘴鲌野生群体及兴凯湖翘嘴鲌养殖群体(XKY)的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等指标进行了测定分析。结果表明：兴凯湖野生群体肌肉弹性和黏性显著高于其他群体(P<0.05)，兴凯湖养殖群体肌肉硬度显著低于其他群体(P<0.05)；兴凯湖野生群体、兴凯湖养殖群体和松花江群体肌肉粗蛋白质含量显著高于黑龙江群体和乌苏里江群体(P<0.05)；5个群体肌肉中所含氨基酸种类相同，但含量有一定差异；兴凯湖野生群体和养殖群体肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均显著高于其他群体(P<0.05)；兴凯湖野生群体和养殖群体的饱和脂肪酸含量显著低于其他群体(P<0.05)，而多不饱和脂肪酸含量则显著高于其他群体(P<0.05)。研究表明，黑龙江水域5个翘嘴鲌群体均具有良好的肌肉品质和营养组成，是营养价值较高的优质鱼类,其中兴凯湖野生群体表现最佳，具有更高的食用价值和开发利用前景。

关键词：翘嘴鲌,黑龙江,质构,营养组成

基金资助：黑龙江省自然科学基金(C2017013)；中国博士后科学基金(2017M611347)