海鲈混菌发酵工艺优化及其品质分析

来源：大连海洋大学学报杂志2023年第5期北京时间：

作者：聂诗, 吴燕燕, 赵永强, 王悦齐, 李来好

单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300

摘要：为改善发酵海鲈(Lateolabraxjaponicas)的风味和口感，以植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)作为外加复合菌株发酵剂，以感官综合评分为评价指标，采用单因素试验与响应面法对海鲈混菌发酵工艺条件进行优化，并进一步探究了接菌发酵对海鲈品质的影响。结果表明：海鲈的最优发酵条件为戊糖片球菌与植物乳杆菌体积比为2∶1、接种菌量为1.0%、发酵时间为30 h和发酵盐添加量为3%；在此工艺条件下，与自然发酵海鲈相比，接菌发酵海鲈的a*值由-1.89增加至-0.94，b*值由1.71下降至1.48，发酵海鲈色泽得到改善；硬度、咀嚼性和胶着性分别由40.17 g、0.44 mJ、33.27 g增加至223.33 g、3.29 mJ、219.30 g，发酵海鲈质地得到明显改善；接菌发酵海鲈的总酸和氨基态氮含量分别提升了23.13%和40.07%。研究表明，混菌发酵有利于提升海鲈的品质和口感。

关键词：海鲈,混菌发酵,发酵工艺优化,品质分析

基金资助：国家自然科学基金(32001733)；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-47)；广东省基础与应用基础研究基金(2021A1515010833)