基于LC-MS代谢组学解析凡纳滨对虾在微冻贮藏过程中的代谢变化与品质的相关性

来源：大连海洋大学学报杂志2023年第5期北京时间：

作者：杨凯莹, 潘创, 郝淑贤, 陈胜军, 刘书成, 杨贤庆

单位：1.广东海洋大学 食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088；2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；3.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034

摘要：为探究微冻贮藏对虾的品质变化机制，以体质量为(13±1)g的凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)为研究对象，通过液相色谱-质谱(LC-MS)联用非靶向代谢组学，探究了微冻贮藏(-3 ℃)过程中第0、10、20、30天时对虾的代谢变化，以及肌肉的持水力、质构、pH、肌原纤维蛋白含量、疏水性和浊度等品质指标的变化，并结合代谢物结果筛选出反映品质指标的关键代谢物。结果表明：不同微冻贮藏时间下，对虾肌肉的总体代谢组成存在较大差异；基于OPLS-DA模型对0 d vs 10 d、0 d vs 20 d、0 d vs 30 d 3组数据进行筛选，微冻贮藏期间对虾肌肉中共检测出79种共有的差异代谢物，其随着贮藏时间的延长发生了显著变化，且涉及的主要代谢通路有氨基酸生物合成、组氨酸与嘌呤衍生生物碱生物合成、赖氨酸生物合成、柠檬酸循环，以及鸟氨酸、赖氨酸和烟酸衍生生物碱生物合成；贮藏期间，对虾肌肉的持水力、硬度、弹性和肌原纤维蛋白含量下降，pH、疏水性和浊度上升；代谢通路与品质指标的相关性分析显示，L-赖氨酸、L-天冬氨酸、柠檬酸和异柠檬酸可作为指示微冻凡纳滨对虾品质变化的关键代谢物。本研究从分子层面揭示了微冻对虾肌肉的代谢变化，为快速、准确地反映对虾肌肉的实时品质提供了科学参考。

关键词：凡纳滨对虾,微冻,代谢组学,肌肉品质劣化

基金资助：广东省基础与应用基础研究基金(2020A1515110360)；海南省科技计划三亚崖州湾科技城联合项目(320LH037)；广东省重点领域研发计划“精准农业”重点专项(2021B0202060002)；中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2020TD73)