沙蚕鲜味多肽复合酶解工艺优化及其风味表征

来源：大连海洋大学学报杂志2023年第5期北京时间：

作者：刘天红, 纪蕾, 于晓清, 王琪, 王颖, 姜晓东, 李红艳, 孙元芹, 李晓

单位：1.山东省海洋科学研究院，山东 青岛 266104；2.青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心，山东 青岛 266104

摘要：为了有效利用沙蚕生物资源提高其附加值，采用响应面法和多种表征方法，进行了双齿围沙蚕(Perinereiesaibuhitensis)(体质量为300～400尾/kg)鲜味多肽最佳复合酶解工艺和产物的风味表征研究，经陶瓷膜和超滤膜过滤、冻干后制备具有明显鲜香味的鲜味肽。结果表明：风味蛋白酶和动物蛋白酶可作为制备沙蚕鲜味肽的最佳用酶；响应面试验优化得到最佳工艺条件为风味蛋白酶和动物蛋白酶复合酶质量比为2∶1、料液比为1∶1(g∶mL)、pH为6.5、加酶量为600 U/g、酶解时间为4 h，在此条件下得到沙蚕鲜味多肽水解度为32.64%，感官评分为8.73；电子舌检测显示，该多肽具有明显的鲜味；游离氨基酸分析显示，该多肽中鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的32.76%，且含有13种功能性氨基酸；气味指纹图谱分析显示，该多肽气味优于传统调味酱油粉。研究表明，经优化酶解工艺制备的沙蚕酶解多肽产物具有明显的鲜味和芳香气味，可用于开发功能性海鲜呈味基料。

关键词：沙蚕,酶解,鲜味多肽,风味表征

基金资助：山东省重点研发计划项目(2016YYSP014)；山东省现代农业虾蟹产业技术体系项目(SDAIT-13-07)