水产品脂质与蛋白质氧化的相互作用及对其品质影响的研究进展

来源：大连海洋大学学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：赵阳美瑾, 林徐, 李雨羲, 张斌成, 崔文豪, 赫宇轩, 武芳冰, 姜玉声, 赵慧, 卢航

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁 大连 116023；3.大连育明食品有限公司，辽宁 大连 116041；4.大连市虾蟹繁育与健康养殖重点实验室，辽宁 大连 116023；5.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034

摘要：水产品结构脆弱、水分含量高，在运输、加工和贮藏期间容易发生品质下降，其中氧化是造成水产品品质劣变的主要原因之一。现已发现水产品中脂质和蛋白质均可发生氧化，并且二者之间相互影响，但其相互作用机制及对水产品品质的影响尚不明确。本文主要综述了脂质和蛋白质的氧化机制、相互作用及其对水产品品质的影响，并提出了未来应开展对水产品氧化机制研究、蛋白质与脂质相互作用研究、氧化控制技术研发等建议，以期为深入了解水产品品质变化机制、改善水产品保鲜技术提供科学参考。

关键词：脂质氧化,蛋白质氧化,氧化机制,水产品品质变化

基金资助：国家重点研发计划“政府间国际科技创新合作”项目(2022YFE0117900)；辽宁省首批“揭榜挂帅”科技攻关项目(2021JH1/10400040)；2023中央财政对辽宁渔业补助项目；2023年教育厅基本科研面上项目(JYTMS20230478)