水产动物肌原纤维蛋白结构、功能特性与改性机制研究进展

来源：大连海洋大学学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：常珂欣, 范馨茹, 于双, 曾晨, 马永生, 赵前程, 李萌

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.辽宁省海洋健康食品工程中心，辽宁 大连 116023；3.大连市水产研究所，辽宁 大连 116013；4.大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室，辽宁 大连 116023

摘要：通过物理和生化改性方法改变或维持蛋白的结构稳定性可以有效改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins，MPs)功能特性。本文综述了水产动物MPs的结构、功能特性和改性方法，并针对目前改性方法存在的问题，提出了开展MPs修饰位点测定方法及调控机制研究，加大新型物理方法、复合改性方法的开发及在水产动物MPs改性上的应用，深入了解改性MPs食品与其感官特征间存在的相关性等未来重点研究方向，以期为水产动物蛋白的精加工和开发利用提供新的思路。

关键词：肌原纤维蛋白(MPs),水产品,功能特性,改性,结构

基金资助：大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星项目(2021RQ095)；辽宁省教育厅面上科研项目(LJKMZ20221109)；辽宁省旅顺区特色水产品高值化加工科技特派团项目(2022JH5/10400016)；2023年中央财政对辽宁渔业补助项目