低盐和淡水养殖模式下草鱼肌肉营养和风味品质评价

来源：大连海洋大学学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：喻亚丽, 鲁晓蓉, 董立学, 周运涛, 任治豪, 张浪, 毛涛, 彭婕, 伍刚, 甘金华

单位：1.中国水产科学研究院长江水产研究所 农业农村部水产品质量安全风险评估实验室，湖北 武汉 430223；2.华中农业大学 水产学院，湖北 武汉 430070；3.仙桃市农业农村局，湖北 仙桃 433000

摘要：为探究低盐养殖草鱼(Ctenopharyngodonidellus)肌肉的品质特征，以淡水养殖草鱼(体质量为1.83 kg±0.13 kg)和低盐养殖草鱼(体质量为1.37 kg±0.21 kg)为研究对象，分析了两组草鱼肌肉营养成分(水分、脂肪、蛋白质、氨基酸与脂肪酸组成及含量)、挥发性风味物质和质构特性的差异，并进行了品质比较与评价。结果表明：低盐养殖(低盐组)草鱼肌肉中蛋白质、脂肪、必需氨基酸总量、多不饱和脂肪酸总量、EPA+DHA含量极显著高于淡水养殖(淡水组)草鱼(P<0.01)，且具有较高的营养价值；1-辛烯-3-醇对两种养殖模式下草鱼的总体风味贡献最大，低盐组草鱼肌肉中呈异味的1-辛烯-3-醇、辛醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛含量显著低于淡水组(P<0.05)，具有较好的风味；低盐组草鱼肌肉的硬度和咀嚼性均显著高于淡水组草鱼(P<0.05)，具有较好的口感。研究表明，低盐养殖草鱼的营养和风味品质均优于淡水养殖草鱼，具有更高的食用价值。

关键词：草鱼,低盐养殖,淡水养殖,营养品质,风味

基金资助：中国水产科学研究院长江水产研究所基本科研业务费(YFI202202)；中国水产科学研究院基本科研业务费(2020TD74)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(Y2023LM10)