热带芽孢杆菌对发酵卵形鲳鲹蛋白质特性及其风味的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：吴亚梅, 邱英杰, 杨丽芝, 吴燕燕, 陈胜军, 赵永强, 岑剑伟, 杨少玲, 魏涯, 王悦齐

单位：1.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；3.青岛华福兴食品有限公司，山东 青岛 266003

摘要：为研究接种热带芽孢杆菌(Bacillustropicus) MX-8对发酵卵形鲳鲹(Trachinotusovatus)质构及风味变化的影响，以传统发酵卵形鲳鲹中筛选出的高产蛋白酶菌株热带芽孢杆菌MX-8为发酵剂，对卵形鲳鲹不同发酵阶段的质构、风味和蛋白质特性的动态演替变化规律进行了分析。结果表明：与传统发酵相比，随着发酵时间的延长接菌发酵组鱼肉在硬度、弹性和咀嚼性方面得到显著改善；肌原纤维蛋白的总巯基含量和Ca2+-ATPase活性基本保持一致，而羰基含量则明显减少；接菌发酵后鱼肉共鉴定出57种挥发性化合物，种类更多，表明接菌发酵能进一步提升卵形鲳鲹的风味。研究表明：定向接种热带芽孢杆菌MX-8发酵剂，不仅能有效抑制蛋白质氧化，改善发酵卵形鲳鲹的整体口感和风味，还能在一定程度上提高产品的安全性和稳定性；本研究结果为接菌发酵卵形鲳鲹的工艺开发提供了理论依据和基础数据。

关键词：热带芽孢杆菌,卵形鲳鲹,风味,质构特性,蛋白质氧化

基金资助：国家自然科学基金(32372367)；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-47)