鲢和罗非鱼精细分割品的营养品质评价及差异

来源：大连海洋大学学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：余欣蕾, 吴菁菁, 田明礼, 田富康, 王锡昌, 张龙

单位：1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306；2.湖南喜味佳生物科技有限公司，湖南 岳阳 414100

摘要：为从食品原料学角度阐明鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)和罗非鱼(Oreochromisniloticus)的营养品质差异，对鲢和罗非鱼的传统可食部位(背部肉、腹部肉、腩部肉和尾部肉)和非传统可食部位(鱼头、鱼下颌、鱼鳞、鱼皮和鱼中骨)进行了精细分割，系统探究了两种淡水鱼的营养品质。结果表明：鲢和罗非鱼各部位含有水分53.54%～79.57%，粗蛋白质7.84%～42.21%，粗脂肪0.19%～12.45%，灰分0.42%～18.27%；两种鱼鱼鳞的粗蛋白质含量显著高于其他非传统可食部位(P<0.05)，且鱼下颌氨基酸评分和化学评分最高；鲢腩部肉的粗脂肪、油酸、多不饱和脂肪酸含量显著大于其他部位(P<0.05)，鲢各部位EPA和DHA含量均大于罗非鱼；两种鱼背部肉、鱼头和鱼鳞的常量元素和微量元素含量丰富，可作良好的矿物质来源。研究表明，鲢和罗非鱼各精细分割部位营养品质存在差异，除腩部肉和鱼皮外，罗非鱼其余部位蛋白质营养价值均大于鲢，而鲢多数部位的脂肪酸营养价值较高，且两种鱼的传统可食部位相比非传统可食部位营养均衡性较好，后续可以根据不同消费群体需求对精细化分割品进行适宜性的差异化加工。

关键词：鲢,罗非鱼,精细分割品,营养品质

基金资助：国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100901)