寒地池塘养殖中华绒螯蟹与克氏原螯虾营养品质及有毒重金属风险评估

来源：大连海洋大学学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：王世会, 苏俊杰, 张淑琪, 罗亮, 张瑞, 郭坤, 赵志刚

单位：1.中国水产科学研究院黑龙江水产研究所 黑龙江省冷水性鱼类种质资源及增养殖重点开放实验室，黑龙江 哈尔滨 150070；2.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023

摘要：为评估寒地池塘养殖中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis，俗称“河蟹”)和克氏原螯虾(Procambarusclarkia，俗称“小龙虾”)的营养品质与有毒重金属风险，在相似的养殖环境下，通过解剖、生化组成分析、面积归一化法、电感耦合等离子体质谱法测定河蟹和小龙虾的可食率、常规营养成分(水分、粗蛋白质、总脂和灰分)、脂肪酸、矿物质元素和有毒重金属(镉Cd、铬Cr、汞Hg和铅Pb)含量。结果表明：河蟹的平均体质量(body weight，BW)、性腺指数(gonadosomatic index，GSI)、出肉率(meat yield，MY)和总可食率(total edible yield，TEY)均极显著高于小龙虾(P<0.01)；河蟹肝胰腺水分和粗蛋白质含量极显著高于小龙虾，而肌肉粗蛋白质含量则极显著低于小龙虾(P<0.01)；河蟹总饱和脂肪酸(the sum of saturated fatty acid，∑SFA)、C18：3n3 (LNA)、C22：6n3 (DHA)、∑n-3 PUFA含量极显著低于小龙虾(P<0.01)，而总多不饱和脂肪酸(the sum of polyunsaturated fatty acids，∑PUFAs)则极显著高于小龙虾(P<0.01)；河蟹肝胰腺中含有更高的钠Na、钙Ca、锌Zn、铜Cu和元素总量，更低的铁Fe和锰Mn元素；肌肉中则含有更高的Na、Ca、Fe、Zn、Cu、Mn、Se和元素总量，更低的钾K元素(P<0.01)；小龙虾肝胰腺和肌肉中Cd、Cr、Hg和Pb有毒重金属元素含量略高于河蟹；研究显示，河蟹具有更高的BW、GSI、MY、TEY、∑PUFA、Na、Ca、Zn、Cu和元素总量，以及肝胰腺中粗蛋白质含量；小龙虾可食组织则具有更高的C18：3n3 (LNA)、C22：6n3 (DHA)和K元素含量，以及肌肉中粗蛋白含量。研究表明，寒地池塘河蟹和小龙虾可食组织的有毒重金属含量均低于国家标准，是安全的水产食品来源。

关键词：中华绒螯蟹,克氏原螯虾,寒地,品质,重金属

基金资助：国家重点研发计划(2023YFD2401003)；黑龙江省种业创新发展基金项目；中国水产科学研究院基本科研业务费(2023TD59)