血红蛋白残留对冷藏大泷六线鱼鱼肉品质的影响

来源：大连海洋大学学报杂志2025年第6期北京时间：

作者：毛晓聪, 武芳冰, 王佳焱, 石飞龙, 田元勇, 赵慧, 卢航

单位：1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁 大连 116023

摘要：为探究血红蛋白残留对冷藏大泷六线鱼(Hexagrammosotakii)品质的影响，分别采用脑干抽血和敲击鱼的头部两种方法致死大泷六线鱼，比较不同处死方式下血红蛋白残留量，并探究鱼肉在4 ℃冷藏期间血红蛋白变化和鱼肉品质，以及脂质、蛋白氧化情况。结果表明：通过脑干抽血降低鱼肉中约30%的血红蛋白，鱼肉中的血红蛋白在冷藏期间发生分解，含量逐渐减少；在5 d冷藏过程中，放血组和不放血组鱼肉血红蛋白含量分别从12.25、16.35 mg/kg减少到3.01、4.85 mg/kg；血红蛋白分解产物血红素含量逐渐升高，而后血红素再次发生降解，含量下降；放血组和不放血组鱼肉氧合血红蛋白含量分别从14.75%、16.75%减少到0.56%、1.12%，高铁血红蛋白含量分别从10.25%、14.31%上升到24.01%、25.86%，氧合血红蛋白转化成了高铁血红蛋白；与放血鱼肉相比，不放血鱼肉中的血红蛋白、血红素、游离铁、游离Fe2+和Fe3+等含量均显著高于放血组；在5 d冷藏期间放血组和不放血组鱼肉颜色亮度L*值和颜色红度a*值呈上升趋势，颜色黄度b*值呈下降趋势；过氧化值(POV)分别上升0.86、1.14 μg/100 g，丙二醛质量分数分别上升0.22、0.27 μg/100 g；放血组鱼肉羰基含量上升3.58 nmol/mg，不放血鱼肉羰基含量上升6.34 nmol/mg；放血组鱼肉巯基含量下降6.26 nmol/mg，不放血鱼肉巯基含量下降6.76 nmol/mg；放血处理延缓了冷藏期间大泷六线鱼肉品质的下降，减少了鱼肉冷藏期间脂质和蛋白氧化程度。研究表明，大泷六线鱼鱼肉在冷藏过程中血红蛋白氧化降解加剧了脂质氧化和蛋白氧化的发生，显著影响在冷藏期间鱼肉的劣变速度。

关键词：大泷六线鱼,血红蛋白,冷藏,品质变化,氧化

基金资助：辽宁省科技厅联合基金面上项目(2023-MSLH-017)；辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20230478)